カリふわ米粉食パン（グルテンフリー）の作り方

使っている米粉

小麦のパンは、粉が多少違っても、タンパク量がだいたい同じだったら、だいたい同じようになんとなく作れてしまうのですが、米粉パンはそれぞれの米粉ごとにレシピを調整した方が良いようです。

私が使っている粉はこちらです。

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ちょっと割高ですが、アマゾンでもありました。

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ミズホチカラは熊本製粉さんが、パンを作るのに適した品種と挽き方の研究を重ねて開発された米粉だそうです！ご飯としては美味しいお米ではないけれど、アミロースとアミロペクチンの割合が製パンに適しているそうです。もともと熊本製粉さんの小麦粉も好きだったので、これを使っています。

レシピ

1斤型（容積　1700ｍｌ）1本分

米粉（ミズホチカラ）　　280ｇ　

砂糖　　　　　　22ｇ

塩　　　　　　　5.6ｇ

オリーブオイル　7ｇ　　　（オイルなんでも可）

インスタントドライイースト　5.6ｇ（小さじ山盛り1杯ぐらい）

　（スーパーで普通に売っているイーストです）

水（全部混ぜて30℃になるくらいの温度）238ｇ

①全ての材料を、よーく混ぜる。私はキッチンエイドの最速で５,６分回しています。手でそこまで混ぜるのは結構な筋トレなので、ハンドミキサーなどを使っても良いと思います。　海外の容量の大きいミキサーとかも使えるかもしれませんが、やったことがないのでどうなるのか分かりません。手で混ぜる場合はホイッパーを使い、複数人でがんばると良いかと思います。ほぼ液体に近いような緩さなので、捏ねるという感じでもありませんが、捏ね上り３０℃くらいが良いです。

②ボールのまま蓋をして室温に20分くらい置く（寒いときは30℃くらいの湯煎にすると良いです）

③ガスが出て、ふわっとしてきます。これをまたトロトロになるくらい、よーく混ぜます。せっかくふわっとしたのに、もったいない。と思う必要はありません。

チーズとか、サツマイモとか、具を混ぜたい場合はここで混ぜます。

④油をひいた型に流し入れます。（この時は型の1/3もないくらい）同時にオーブンの予熱をつける。（家庭用オーブンだと、予熱は２３０℃とか、一番高いくらいが良いです）

⑤40℃くらいのお湯に型ごとつけて、30分置き（目安です）、生地を膨らませる。

⑥９割くらいに膨らんだらオーブンに入れて焼きます。米粉パンはあまり窯伸びしないので、ギリギリまで出しますが、醗酵がかなり速いので、うっかりすると溢れてしまうので、要注意です。200℃で40分くらい焼きます。

衝撃を与えると、ぺちゃんこになりますので、そーっとオーブンに入れてくださいね。

今日はこのちょうど膨らんだところで、あやうく娘に指で突かれるところでした！

因みにうちのオーブンは、古いタイプのデロンギのすごくシンプルなやつです。オーブントースターに毛が生えた？感じのオーブンですが、なかなか使い勝手が良いです。常にピザストーンをセットしたまま使っています。

5分前くらいにチェックしてみて、生地の伸びが足りずに蓋まで到達していなければ、焼き色が付かないので蓋を取って焼き色を付けます。

蓋なしでも焼けると思いますが、やっていません。

35～40分でこんがり焼ける温度で焼きます。

⑦冷めてからスライスしてくださいね。パンは、「さめたて」が美味しいです。保存するときは、ビニール袋に入れて、冷凍がおススメです。米粉のパンは、小麦のパンよりも硬くなるのが早いですが、解凍してトーストすると美味しく食べられます。

＊この生地でピザも焼けます。

イースト（酵母）の量について

冷蔵長時間醗酵のバゲット（小麦）のイースト量は、この粉の量だったら0.56ｇなので、10倍！と、かなりイースト多めですが、実はここポイントかなと思っています。

熊本製粉さんのホームページに載っているレシピも、米粉の袋に書いてあるレシピも粉280ｇにつきインスタントドライイーストが3ｇくらいなので、それに比べると倍近いのですが、たくさん入れることで、失敗なく、よりパンらしく焼きあがります。

米粉パンは、もちもちしているのが特徴ですが、重すぎると「ういろう」寄りになります。

ここはイーストの力（つまり炭酸ガスの勢い）で骨組み（グルテン）のないテントを

ガッと張るイメージです。「食パン」らしい軽さを出したいので。

ドイツのクリスマス菓子「シュトレン」も相当イーストを入れます。

シュトレンはドライフルーツやナッツがぎっしり入っていて、バターも多いのでぎっちりになりがちです。それでもほろっとした食感を出すために、また副材料が多過ぎてイーストの働きも弱くなるので、かなーーりたくさん入れます。

本来小麦のパンは、できるだけイースト量を減らし、長時間醗酵させることで様々な酵素によって生地の熟成が進み、アミノ酸が分解されてきて焼き上げた時に素晴らしい香り、風味が出ます。なので、イーストの量が圧倒的に少ない自家製酵母を使ってゆっくりと醗酵させるとそこに含まれる乳酸菌による乳酸発酵も相まって、複雑極まりないいい香りと奥行きのある味が出ます。

もしかしたら、米粉でも上手に醗酵を使ってもっと奥行きのある味が出せるかも、しれませんが、今のところ試していません。小麦粉と米粉は似て非なるものだなあと思います。

そんなこんなで、とりあえず大量のイーストをぶっこんでいます。

そのおかげで、2時間くらいで焼きあがるのが良いところです。

砂糖

こんなにお砂糖入れちゃうの？と思われる人もいるかもしませんが、お砂糖は味のためだけではなく、イースト（酵母）の醗酵のもとにもなっています。特にこのレシピはイースト量が多いので、たくさん消費します。イースト自体が酵素を出して、砂糖を単糖に分解し、その単糖からアルコール発酵をして、アルコールと炭酸ガスを出しているので、お菓子のように加えた砂糖がそのまま甘味にはなりません。

次はナンを作ってみたいなと思っています。